Кухни народов мира
1. Еврейская кухня:
Бабагануш с кунжутом
Классическая ближневосточная закуска, которую можно есть самостоятельно, с хлебом, а также в качестве холодного или горячего гарнира. Лучше всего подходит к блюдам с сыром и бараниной.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 6
Баклажаны — 4 штуки
Чеснок — 3 зубчика
Кунжутные семечки — 50 г
Лимон — 1 штука
Оливковое масло — 50 мл
Петрушка — 10 г
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
Баклажаны проколоть вилкой или ножом в нескольких местах и поставить на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.
Когда они будут готовы, извлечь мякоть, постаравшись не обжечься, — или оставить остывать и извлечь, когда баклажаны станут холодными.
Чем меньше фиолетовой кожицы попадет в блюдо, тем лучше: нужна только мякоть.
В блендере сделать пасту из кунжутных семечек, чеснока, сока лимона, оливкового масла, щепотки соли и перца.
Добавить баклажаны и петрушку — и превратить все это в однородное пюре.
Вместе с баклажанами можно добавлять сыр, йогурт, сладкий перец, жареный лук и тушеное мясо, всякий раз получая новую закуску или гарнир.
Израильская шакшука
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 4
Репчатый лук — 1 головка
Чеснок — 4 зубчика
Перец чили — 1 штука
Оливковое масло — 50 мл
Орегано (душица обыкновенная) — щепотка
Кумин (зира) — щепотка
Измельченные помидоры в собственном соку — 400 г
Томатный сок — 100 мл
Куриное яйцо — 8 штук
Кинза — 10 г
Петрушка — 10 г
Сыр фета — 50 г
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
Нарезать мелко луковицу, четыре зубчика чеснока и один острый перец чили.
На оливковом масле обжарить лук, чеснок и чили.
Можно кинуть щепотку сахара, чтобы карамелизовать овощи и дать сладкую оттяжку помидорам, которые появятся впоследствии в соусе.
Добавить шепотку орегано, чуть-чуть кумина и жарить лук с чесноком и перцем до тех пор, пока они не начнут плакать или, как говорят французы, — потеть.
Зажаривать сильно не нужно, давать карамельного цвета — тоже.
Теперь надо вывалить банку протертых консервированных помидоров и обжаривать их вместе с луком и прочим, помешивая, примерно минуту.
Долить воды или томатного соуса, чтобы сделать соус достаточно жидким и тушить минуту-другую.
Добавить соль, черный или белый молотый перец и петрушку.
Аккуратно разбить в соус яйца, так, чтобы они не растеклись, а лежали — каждое в своей лунке.
Добавить кусочки феты или другого мягкого солоноватого сыра.
Огонь под сковородкой можно убрать до минимума.
А потом и вовсе отправить сковородку в духовку на три минуты.
Или накрыть крышкой. Яйца должны сохранить достаточно жидкий желток.
В конце необходимо посыпать яичницу рубленой петрушкой и кинзой.
И подавать с лепешкой питой или белым хлебом.
В качестве идеального завтрака, обеда и ужина подавать вместе с кофе.
Медовый цимес
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 8
Морковь — 1 кг
Лук-порей — 1 стебель
Кислые яблоки — 5 штук
Темный изюм — по вкусу
Курага — 10 штук
Грецкие орехи — 65 г
Лимон — 1 штука
Коричневый сахар — 2 столовые ложки
Мед — 10 столовых ложек
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Сливочное масло — 3 столовые ложки
Чабрец — по вкусу
Тмин — по вкусу
Корица — по вкусу
Мускатный орех — по вкусу
Имбирь — по вкусу
Соль — по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
Оливковое и сливочное масло нагреть в средней кастрюле с толстым дном.
Если цимес подается с мясом, сливочное масло нужно заменить тем же оливковым, чтобы соблюсти кашрут.
Белую часть порея (вместо него можно использовать репчатый лук) нарезать тонкими кружочками, выложить в кастрюлю с коричневым сахаром, карамелизовать до золотистого цвета.
Морковь нарезать кружками.
Если она очень толстая — полукружками или даже четвертинками.
Переложить ее в кастрюлю, залить на три четверти водой и тушить на среднем огне десять минут.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.
Натереть имбирь и цедру лимона, нарезать на четвертинки курагу.
Переложить все это к моркови (половину цедры нужно оставить), отправить туда же изюм, перемешать.
Добавить специи и мед, чуть посолить, выжать сок из лимона и снова перемешать.
Тушить минут пятнадцать, пока морковь не размягчится, но яблоки не должны при этом превратиться в пюре.
Снять с огня, добавить измельченные грецкие орехи, перемешать.
Подавать в качестве десерта, украсив оставшейся лимонной цедрой.
Творожный пирог со сливочным сыром
Еще один творожный рецепт, в котором используется печенье «Юбилейное». Подавать такой пирог можно с клюквенным соусом, рецепт которого также прилагается.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 6
Сливочное масло — 75 г
Соль — 1 чайная ложка
Печенье «Юбилейное» — 120 г (можно и иное)
Творог 18% — 375 г
Сливочный сыр — 375 г
Ванильный экстракт — 1 чайная ложка
Куриное яйцо — 5 штук
Сметана — 210 г
Кукурузная мука — 65 г
Сахар — 160 г
Приготовление:
Растопить в сотейнике 65 грамм сливочного масла, не доводя до кипения.
В блендере превратить печенье в мелкую крошку.
Смешать печенье, масло и соль в однородную коричневую массу.
Оставшимся маслом смазать форму и распластать на ней тесто ровным слоем.
Отправить на двадцать минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Отделить желтки от белков.
Смешать последовательно: творог, сыр, желтки, ваниль, сметану, просеянную кукурузную муку.
Отдельно смешать белки с сахаром и взбить до состояния жидкой густоты: чтобы смесь не лилась с ложки, а капала медленными, тяжелыми каплями.
Добавить треть белков с сахаром, аккуратно вмешать, затем добавить остальные и тщательно перемешать.
Вылить смесь на тесто. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на сорок минут.
Жареная хамса
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 4
Хамса — 1 кг
Пшеничная мука — 200 г
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Растительное масло – ст. 2 л.
Лимон — 1 штука
Приготовление:
Смешать муку с солью и перцем.
Добавить всю рыбу и хорошо перемешать с мукой.
Обжарить рыбок в кипящем масле по несколько штук сразу до золотистого цвета
Готовую рыбу выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.
Подавать с долькой лимона.
Салат из баклажанов с укропом и чесноком
Ингредиенты:
Баклажаны — 3 штуки
Крупная соль — 3 столовые ложки
Оливковое масло — 9 столовых ложек
Красный сладкий перец — 3 штуки
Чеснок — 8 зубчиков
Укроп — 3 веточки
Уксус — 3 столовые ложки
Сахар — 2 чайные ложки
Приготовление:
Порежьте баклажаны на небольшие кубики и перемешайте с солью.
Выложите в дуршлаг и оставьте на 1 час.
Тем временем, разогрейте гриль и выложите перцы.
Жарьте примерно 25 минут, переворачивая каждые 5 минут, пока перцы не станут мягкими и кожа не станет подгорать.
Переложите в миску, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
Снимите кожицу и очистите от семян. Порежьте маленькими кубиками.
Промойте баклажаны под холодной водой и хорошо просушите бумажным полотенцем.
Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне.
Обжарьте баклажаны тремя порциями с измельченным чесноком до золотистого цвета примерно по 5 минут, каждый раз наливая по 3 столовые ложки масла.
Переложите на бумажное полотенце.
Переложите баклажаны с чесноком в большую миску.
Добавьте нарезанные перцы, нарезанный укроп, уксус.
Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на всю ночь.
Еврейский борщ
Еврейским этот борщ назван из-за того, что готовят его в московском ресторане Shalom, bar! А на деле это вполне понятный борщ с традиционным набором ингредиентов, включая говядину.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 8
Вода — 5 л
Говяжьи щечки — 1,5 кг
Душистый перец горошком — 4 штуки
Лавровый лист — 2 штуки
Репчатый лук — 200 г
Морковь — 200 г
Свекла — 700 г
Лимон — 2 штуки
Томатная паста — 4 столовые ложки
Сахар — 3 г
Капуста — 300 г
Укроп — 3 г
Петрушка — 3 г
Чеснок — 1 зубчик
Приготовление:
Говяжьи щечки промыть губкой, срезать жир, залить водой и поставить вариться.
Во время закипания снять пенку.
Добавить цельную головку лука и промытую морковь, перец и лавровый лист.
Варить 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипела.
Замочить свеклу в холодной воде, затем помыть ее губкой, освободить от кожуры, но не выбрасывать ее: она пригодится для придания борщу яркого красного цвета.
Натереть свеклу на терке для корейской морковки.
Нарезать лук, натереть морковь и приготовить классическую зажарку.
Свеклу обжарить в отдельном сотейнике на сильном огне, добавить томатную пасту, щепотку сахара, лимонный сок и 500 мл бульона из кастрюли.
Тушить 5–10 минут на среднем огне.
Добавить в свеклу зажарку и слегка потушить.
Достать из бульона щечки, положить в кипящий бульон капусту, затем свеклу, затем зажарку.
Выключить огонь и оставить настаиваться на час.
Добавить чеснок, натертый на терке лимон, соль и перец по вкусу.
При подаче добавить щечки, укроп и петрушку.
Латкес из картофеля и цукини
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ — 4
Картофель — 560 г
Цукини — 110 г
Репчатый лук — 1 головка
Пшеничная мука — 2 столовые ложки
Куриное яйцо — 1 штука
Соль — ¾ чайные ложки
Растительное масло с перцем — ¼ чайные ложки
Растительное масло — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 МИНУТ
Натрите картофель и цукини на крупной терке.
Слегка отожмите лишнюю влагу и выложите в миску.
Добавьте мелко нарезанный лук, муку, яйцо и соль.
Хорошо перемешайте.
Разогрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте растительное масло.
Выкладывайте по 1 столовой ложке теста на каждый латкес.
Жарьте 3-4 минуты до золотистого цвета.
Повторите то же самое с оставшейся смесью, выложите на бумажное полотенце.
Подавайте немедленно.
Продолжение следует.
